COMANDO DE
ENSINO POLICIAL MILITAR
CEPMG -
VASCO DOS REIS
Divisão de
Ensino / Coordenação Pedagógica
SEGUNDO BIMESTRE
AULA 15 DE TÓPICOS DE CIÊNCIAS HUMANAS DOS
SEGUNDOS ANOS:
COMENTÁRIO DO PROFESSOR JOSÉ ANTÔNIO: RETOMADA DE CONTEÚDO NÃO CONCLUÍDO:
A COZINHA GOIANA: ORIGENS
(Prof. José Antônio Brazão.)
O cerrado, bioma típico
de grande parte da Região Centro-Oeste e, particularmente, de Goiás, além de
outras áreas, sem dúvida alguma, é fonte de muitos alimentos, como os vistos no
texto acima.
Em que os indígenas
cozinhavam os alimentos obtidos pela caça e pela plantação?
O domínio do fogo, desde
longínqua data, ao longo do tempo, na história da humanidade, permitiu cozinhar
alimentos e, assim, aproveitar muito melhor suas propriedades – vitaminas, sais
minerais, carboidratos, proteínas, entre outras mais. Além do mais, o
aprendizado do uso da argila permitiu que muitos grupos humanos pudessem
fabricar utensílios de grande valor para a vida do dia a dia, entre os quais
podem ser citadas panelas e vasos de barro, um aprendizado que levou de
centenas, talvez milhares de anos para que pudesse ser levado aprimorado, de
modo a tornar os utensílios de barro mais resistentes ao calor.
O uso de pedras para
escorar os vasos de argila, de modo a que pudessem ser aquecidos e permitirem a
cocção (cozimento) interno dos alimentos, permitiu que panelas de barro
(argila) pudessem ser usadas para cozinhar alimentos, como a mandioca e outros,
como o pequi.
O vídeo seguinte dá uma
ideia de como se devia também fazer antigamente e, em muitos casos, em aldeias,
se faz ainda hoje:
Comida indígena na panela
de barro:
https://www.youtube.com/watch?v=_r-HfrY89Tk
(KALAPALO,
Kapai. Comida
indígena na panela de barro.
Disponível em: < https://www.youtube.com/watch?v=_r-HfrY89Tk > Acesso em 01/05/2023.)
Eram cozidos peixes,
carnes, mandioca, entre outros alimentos que necessitam cocção para ficarem
prontos e adequados para o consumo. O uso da folha de bananeira também
contribuiu para o preparo de alimentos, seja permitindo sua colocação em cima,
seja envolvendo-os.
O vídeo da índia
cozinhando mostra bem como uma série de pedras foram dispostas uma em cima da
outra, formando uma espécie de fogão rústico (simples) de madeira e gravetos. É
claro que o vídeo também mostra o uso de panela de metal, fruto da aquisição do
trabalho comercial de pessoas que vivem em cidades próximas de aldeias, hoje.
Na panela de metal, curiosamente, vai um alimento importante na cozinha
indígena: a farinha de mandioca, transformada em beiju (espécie de bolo feito
de mandioca), podendo ser transformada também em tapioca.
De acordo com o Jornal O
Popular:
“A culinária goiana herdou vários alimentos da
cultura dos índios, como a utilização da mandioca e derivados (farinha e
polvilho). O gosto por peixe e carne também fazem parte da herança, assim como
outras preferências goianas, como milho, batata, pequi e palmito. Há ainda uma
apropriação dos fogos usados pelas tribos e de técnicas de cocção para o
preparo, como enterrar o alimento debaixo da fogueira. ‘Goiás tem uma cozinha
de origem indígena muito forte porque ninguém melhor numa terra para falar o
que pode ou não pode comer que o próprio morador’, comenta Márcio Zago, chef de
cozinha e professor.” (FÉLIX, Bruno. Trajetória indígena tem influência direta na cultura e na formação da
identidade de Goiás.
Disponível em: < https://opopular.com.br/magazine/trajetoria-indigena-tem-influencia-direta-na-cultura-e-na-formac-o-da-identidade-de-goias-1.2235007 > Acesso em 01/05/2023.)
O peixe era pescado com
uso de arco e flecha e também com lanças, sendo necessária destreza adquirida
ao longo de um bom aprendizado, desde a infância. Havia também armadilhas
feitas de fibras usadas na pesca, algumas das quais são usadas ainda hoje nas
tribos ribeirinhas. A carne, além da pesca, era obtida pela caça, com arcos,
flechas e lanças.
Peixe na panela de barro
e até na telha feita de argila preparada está presente, inclusive, em
restaurantes onde se vendem pratos feitos com peixes e outros alimentos, como a
caça.
Milho, batata e mandioca
eram plantados pelas tribos, fazendo parte da agricultura indígena e, hoje,
muito presentes na agricultura moderna e nos pratos de imensas populações,
dentro e fora do Brasil. O pequi é fruto de uma árvore que nasce, naturalmente,
no cerrado, podendo ser plantadas suas sementes para gerar outras árvores – é
um fruto carnudo, mas que tem espinhos em seu interior, podendo ferir, a quem
se descuida, na boca e trazer verdadeiro incômodo. Até neste ponto, com
certeza, os índios devem ter ensinado a brancos e negros a terem cuidado ao
comer o pequi cozido.
E por falar nas três
raças, O Popular continua:
“Assim como boa parte da gastronomia brasileira, a
goiana nasceu da mistura de três culturas: a indígena, a africana e a europeia,
com a chegada dos portugueses, segundo o folclorista e escritor Bariani
Ortencio, em seu livro Cozinha Goiana, publicado em 1967, Márcio Zago conta que
com o tempo os pratos foram sendo transformados de acordo com o desenvolvimento
da comida local. ‘Na pamonha incluímos o queijo, linguiça, jiló e tantas outras
adaptações. O mesmo aconteceu com vários incrementos na tapioca. Na comida de
maneira geral, ampliamos o tempero’, comenta.” (FÉLIX, Bruno. Trajetória
indígena tem influência direta na cultura e na formação da identidade de Goiás.
Disponível em: < https://opopular.com.br/magazine/trajetoria-indigena-tem-influencia-direta-na-cultura-e-na-formac-o-da-identidade-de-goias-1.2235007 > Acesso em 01/05/2023.)
E por falar em pamonha:
“Origem da Pamonha:
De acordo com Câmara Cascudo, em seu livro a
História da Alimentação no Brasil, receitas como pirão,
pamonha, canjica, pipoca, dentre outras tiveram origem com os índios
brasileiros. E, com a colonização das Américas, os portugueses e africanos
foram adaptando e produzindo outras receitas.
O nome pamonha vem da palavra pamunã,
do tupi. Não existe, exatamente, o local que ela nasceu de fato, mas é um prato
muito consumido na região centro-oeste, especialmente no estado de Goiás, onde
o alimento encontra-se em mercados, restaurantes, feiras, pamonharias e
rodovias. A pamonha também é muito popular em outros estados brasileiros, tais
como São Paulo e Minas Gerais, e é adicionada açúcar a massa. Já no Nordeste, é
doce e feita com leite de coco.
Para a produção da pamonha, muitos utilizam a
espiga do milho ralada para a preparação. Existem receitas que também
utilizam flocos de milho. De acordo com os ingredientes
selecionados a produção da pamonha poderá ser doce ou salgada. A pamonha cozida
é uma das mais populares e, muitas vezes, acompanhadas por café ou manteiga.” (CAMINHO DO VINHO. De onde veio a pamonha? Disponível em:
< http://www.caminhodovinho.tur.br/de-onde-veio-a-pamonha/ >
Acesso em 01/05/2023.)
É interessante observar
que “pirão, pamonha, canjica, pipoca, dentre outras tiveram origem com os
índios brasileiros” (ver citação acima). Então temos aqui mais alimentos
advindos de indígenas e, hoje, muito presentes na culinária goiana. É difícil
ver um(a) goiano(a), entre outros brasileiros, que não goste desses alimentos.
E mais interessante ainda como a pamonha, a canjica, a pipoca e outros aparecem
em festividades, como as festas juninas trazidas por portugueses da Europa,
festas de cunho cristão!
O milho é empregado em
muitas receitas, entre as quais, além da pamonha e da canjica de milho, também
no bolo de milho, no angu, além de muitos outros alimentos. A canjica, com
acréscimo de amendoim, virou canjicada – em algumas receitas, troca-se amendoim
por coco ralado em lascas e cozido com a canjica, o leite e o açúcar. A
mandioca é também usada na chamada vaca atolada – carne de vaca cozida com
mandioca até virar um tipo de caldo grosso, onde vão também temperos.
Tais alimentos tem outra
característica essencial: são energéticos! Os derivados de milho e de mandioca
têm muita consistência, sendo usados desde tempos muito antigos – no caso do
milho, inclusive por outros povos antigos das Américas. O potencial nutritivo destes
alimentos, aos quais são incorporados outros, é muito grande. Uma vantagem da
mandioca é que, não havendo refrigerador, pode voltar à terra, in natura, isto
é, com casca, sem cortes, para a terra, até vir a poder ser utilizada algum
tempo depois de extraída do solo.
No caso do milho e da
mandioca, além da cocção (cozimento), há processos que geralmente antecedem
esta, dependendo da receita, como, por exemplo: limpeza, corte e ralação –
pamonha é feita de milho ralado e transformado em papa; bolo de mandioca leva
mandioca ralada; até o pão de queijo, invenção posterior aos indígenas, leva
polvilho em sua composição, que é uma espécie de farinha fina de mandioca.
Um fato digno de ser
comentado era e, em alguns casos, ainda é a reunião de familiares na elaboração
da pamonha, oportunidade de convívio entre familiares. O filósofo Mário Sérgio
Cortela, brasileiro, comentou sobre esse fato em uma de suas palestras,
disponível, em sua parte central, na internet, em seu Canal do Cortella, no
Youtube (CORTELA, Mário S. Cortela e a despamonhalização da vida. Disponível
em: < https://www.youtube.com/watch?v=x3Eu8oN9_4Q > Acesso em
01/05/2023.)
Os alimentos, de fato, há
muito tempo, fazem parte da vida e do convívio humano – a cultura culinária
goiana é muito rica. Neste comentário se falou basicamente da presença da
gastronomia indígena e suas marcas na goiana, mas não se pode olvidar
(esquecer) das culinárias africana e europeia/portuguesa, bem como de suas
transformações e fusões no Brasil, no transcurso da história deste país e,
especialmente, de Goiás.
A culinária goiana
mescla-se com outras e, no convívio humano, se faz presente em FESTAS e em
muitos encontros humanos: as festas juninas foram citadas, mas também outras
festas religiosas e não religiosas, em casamentos, batizados, aniversários, nos
restaurantes e bares onde amigos, namorados e outras pessoas se encontram, até
mesmo em almoços e jantares de negócios. Em aniversários, para dar um pequeno
exemplo, além de salgados, doces e outros, também o bolo é muito comum.
A cozinha, como se pode
ver no primeiro texto, é algo extremamente marcante no turismo em Goiás, em
todo o Estado praticamente. Cidades como Pirenópolis, Cidade de Goiás, Uruaçu,
entre outras cidades interioranas guardam consigo muito da cozinha tradicional
e muita gente as visita não somente por causa de sua história e dos lugares
turísticos de que dispõem, mas também pela boa comida, marcadamente goiana –
muitos(as) turistas buscam esses lugares pelo prazer também da alimentação e,
juntamente com esse prazer, a convivência com outras pessoas, como familiares
que viajam juntos, namorados(as), amigos(as) de longa data, etc.
REFERENCIAL BÁSICO:
CAMINHO DO VINHO. De onde veio a pamonha?
Disponível em: < http://www.caminhodovinho.tur.br/de-onde-veio-a-pamonha/
> Acesso em 01/05/2023.
FÉLIX, Bruno. Trajetória indígena tem
influência direta na cultura e na formação da identidade de Goiás.
Disponível em: < https://opopular.com.br/magazine/trajetoria-indigena-tem-influencia-direta-na-cultura-e-na-formac-o-da-identidade-de-goias-1.2235007
> Acesso em 01/05/2023.
KALAPALO, Kapai. Comida
indígena na panela de barro. Disponível em: < https://www.youtube.com/watch?v=_r-HfrY89Tk
> Acesso em 01/05/2023.
RIBEIRO,
Apoeni et alii. A GASTRONOMIA GOIANA COMO INCENTIVADORA DO TURISMO NA
CIDADE DE GOIÁS. Disponível em: < https://www.revista.ueg.br/index.php/mirante/article/view/9851/7216 > Acesso em 22/04/2023.
ROMEIRO,
Julieta et alii. Diálogo: Ciências Humanas e Sociais Aplicadas. São Paulo, Moderna, 2020. (Seis volumes)
[Livros didáticos.]
Nenhum comentário:
Postar um comentário