SECRETARIA DE SEGURANÇA PÚBLICA/SECRETARIA DE EDUCAÇÃO
COMANDO DE
ENSINO POLICIAL MILITAR
CEPMG -
VASCO DOS REIS
Divisão de
Ensino / Coordenação Pedagógica
SEGUNDO BIMESTRE
AULA 14 DE TÓPICOS DE CIÊNCIAS HUMANAS DOS
SEGUNDOS ANOS:
GASTRONOMIA GOIANA –
INTRODUÇÃO (Prof. José Antônio
Brazão.)
Todos os seres vivos, desde
uma bactéria e um protozoário, um peixe, um réptil, um macaco até o ser humano,
precisam alimentar-se, no intuito de poderem viver e agir, inclusive
reproduzir-se. Todavia, o que o ser humano tem de diferente dos demais seres
vivos em termos de alimentação? Um jacaré, carnívoro, ataca peixes e outros
animais e os devora até encher-se quando está com fome. Um bem-te-vi bica
frutas, vegetais, às vezes insetos, e os come. Um boi come capim e vegetais, é
herbívoro.
O ser humano, ainda que
cace ou simplesmente compre carne de animal no açougue ou no supermercado, não
a come crua (com exceções, como o salmão na cozinha japonesa): prepara essa
carne, salgando-a e condimentando-a, depois a coloca para cozinhar (coser) ou
assar ou grelhar, dependendo da situação e da finalidade. Além disto, ao
concluir esse preparo, coloca a carne pronta em um recipiente, ao redor da
carne coloca vegetais, pimentas e outros alimentos, geralmente coloridos, para
dar um toque final.
Concluído todo aquele
preparo, o recipiente é posto em cima de uma mesa devidamente disposta, às
vezes com uma toalha bonita e outros objetos (pratos, talheres, etc.). Ao redor
da mesa, pessoas sentadas, que comem e conversam: amigos, familiares ou outros,
como, por exemplo, clientes de um restaurante. O ser humano fez da alimentação
uma arte: a arte chamada gastronomia.
Gastronomia, como outras
palavras do português, é formada por duas outras: GASTRO, referindo-se a
estômago, e NOMIA, de nomos, lei, regra, norma. Literalmente: lei do estômago!
Ou melhor, arte ou ciência (saber) da alimentação e de seu preparo. Tem-se
nessa palavra uma metonímia, figura de linguagem que faz uso de uma palavra ou
expressão que se liga a um termo do qual faz parte ou vice-versa ou se liga a
ele de algum modo ou o substitui. Para o estômago vão os alimentos, sendo
ligados pela alimentação – daí, gastronomia.
ATIVIDADE PARA OS ESTUDANTES:
ATIVIDADE 1: LER O TEXTO SEGUINTE COM MUITA ATENÇÃO. Ler no
todo.
ATIVIDADE 2: Ao lado de cada parágrafo do texto, pode ser à
esquerda ou à direita, dar um TÍTULO para o parágrafo, de acordo com o que é
tratado em cada um. Esse título é um resumo das ideias centrais contidas em
cada parágrafo.
PARA A ATIVIDADE 3: Dispor a turma em SEMICÍRCULO, com abertura
e visão voltadas tanto para cada colega quanto para o quadro.
ATIVIDADE 3: (1)Em roda (na verdade, semicírculo), discussão
do texto, aproveitando os pequenos resumos que cada estudante fez. Alguns (Algumas)
estudantes serão escolhidos(as) para expor o que resumiram em cada parágrafo. (2)Como é a gastronomia goiana no mundo atual?
Cada um(a) terá liberdade para expor sua opinião (Debater)
PROFESSOR: Anotar as informações obtidas no quadro.
O HISTÓRICO DA GASTRONOMIA GOIANA (Texto de Apoeni
Ribeiro, Otávia Xavier Barbosa e Lorrane Gomes da Silva):
O
Brasil é conhecido por sua miscigenação e não é apenas em sua população que ela
se destaca. Conforme Cascudo (1983), a formação dos hábitos alimentares
brasileiros iniciou-se pela miscigenação da culinária indígena, portuguesa e
africana e, com o decorrer da história, englobou outras características por
influência de diversos povos que para aqui migraram.
Não há
uma cultura alimentar brasileira única, pois em cada região do país
desenvolveu-se uma cultura popular rica e diversificada, devido à influência de
correntes migratórias e adaptações ao clima e a disponibilidade de alimentos.
No que
tange à culinária goiana, temos a presença de alimentos típicos do Cerrado,
como o pequi, a guariroba e o caju, além de preparações como pamonha,
galinhada, empadão, arroz com pequi e o alfenim [massa branca e seca de açúcar
e também usada na fabricação de vários doces] .
Vários
desses pratos típicos tiveram sua origem na cultura caipira. Todavia, de acordo
com Arrais (2004), a transferência da capital de Goiás para a cidade de
Goiânia, em 1933, alterou as práticas alimentares locais como consequência da
modernização do Estado (figura 1).
Nessa perspectiva, como
explicado por Naves (2002), a formação da comida goiana tradicional ocorreu nos séculos XVIII
e XIX a partir da fusão das técnicas culinárias dos índios que aqui viviam, dos
bandeirantes e tropeiros que chegaram em busca de ouro e dos escravos trazidos
por estes. Em Goiás, no século XVIII, havia cerca de 30.000 índios descendentes
do tronco do Macro-Jê, da Família Jê e da Família Tupi-Guarani.
Esses índios plantavam
mandioca, milho, cará, banana, amendoim, batata doce, abacaxi, abóbora, fumo e
feijão; além disso, coletavam pequi, bacaba, castanha, buriti, macaúba,
mangaba, inajá, murici, pinhão, guariroba, pupunha, mel e açaí; caçavam porco,
catitu, macaco, anta, tatu, veado, cutia, paca, tamanduá, jabuti e onça, além
da pesca de peixes e tartarugas (ROCHA, 1998, P.22). Desta forma, pode-se
compreender a origem da implantação dos alimentos do Cerrado na gastronomia
goiana, através dos ensinamentos da cultura indígena e também da plantação de
verduras complementares e a coleta de frutos, como o pequi.
Por meio da caça obtinham
a carne de animais que também são típicos do cerrado, por exemplo, o tatu e o
catitu. Durante as Bandeiras, a alimentação dos tropeiros baseava-se na sua
conservação e incluía farinhas, carnes salgadas, brotos e cachaça complementada
com as caças e alguns alimentos colhidos de pequenas plantações. Conforme
Cascudo (1983), com os bandeirantes vieram os escravos negros, a maioria
provenientes de Angola, Congo, Moçambique, Guiné e a alimentação desses escravos
era composta de angu de milho, toucinho e carne uma vez por semana, além de
alguns produtos da pesca e caça que sobravam.
A alimentação dos
escravos e dos bandeirantes era complementada com a coleta de frutos, segundo
Baiocchi (1983), principalmente o caju. Entre as preparações mais comuns,
estavam os doces com frutas e melaço de cana, mané pelado, cuscuz, mingau,
curau, canjica e outras preparações com farinhas, preferencialmente de milho e
queeram servidas para os bandeirantes.
Desta forma, pode-se
notar que a alimentação goiana no período da mineração era bastante simples,
composta de preparações cozidas e uma pequena diversidade de alimentos.
Conforme Péclat (2003), o angu, frango com quiabo, feijão cozido e tutu de
feijão eram as comidas cotidianas, e que pratos assados, como lombo, leitoa e
frango eram comidas festivas, assim como empadão goiano.
Ressalta também que na cozinha
goiana o jantar era considerado a principal refeição, por finalizar as tarefas
diárias, com exceção dos finais de semana, em que o almoço era a refeição mais
valorizada.
Todavia, de acordo com
Callefi (2003), no século XIX, a partir do estabelecimento da corte no Rio de
Janeiro e da abertura dos portos às demais nações, principalmente as amigas de
Portugal, iniciou-se a importação de produtos europeus, como azeitonas,
queijos, farinha de trigo, vinho, entre outros, que possibilitaram a produção
de pratos mais elaborados, como bolos, pães, pastéis e empadas, típicos da
culinária portuguesa. Pela colonização ter sido bem parecida e também pela
vegetação ser a mesma, em sua grande maioria, alguns destes pratos também estão
presentes na culinária de outros estados, principalmente Minas Gerais e Mato
Grosso, como a carne de lata, a pamonha, o arroz Maria-Izabel, conhecido pelos
goianos como arroz com carne seca, e a galinhada, que são preparações típicas
da cultura caipira, comuns a estas regiões e que tiveram, inicialmente, as
mesmas influências (FISBERG; WEHBA; COZZOLINO, 2002).
Mesmo assim, é possível
perceber pelos relatos históricos que existe uma culinária goiana que se
desenvolveu com a integração de alimentos característicos do Cerrado e um modo
de fazer peculiar, podendo assim se diferenciar da culinária de outros locais.
Temos como exemplo o
alfenim, como elucida Naves (2002), um doce típico e exclusivo da cidade de
Goiás, preparado com açúcar e polvilho e modelado na forma de flores, animais e
símbolos religiosos.
De origem portuguesa, o
alfenim teve seu preparo modificado, com incorporação do polvilho e a exclusão
do mel à receita tradicional, dando ao doce uma característica diferenciada do
original de Portugal. Outra característica peculiar destacável na culinária
goiana é a vasta utilização de pequi, guariroba, araticum, caju, baru, jatobá,
cagaita, murici e buriti, que são alimentos de espécies vegetais típicas do
cerrado amplamente difundidas na preparação de pratos típicos, sucos, licores e
doces, sendo que o pequi e a guariroba são tidos como alimentos símbolos da
culinária goiana (NAVES et al., 2002, P. 27).
Nessa perspectiva, a
culinária goiana é extremamente variada e de uma composição ímpar, mesmo com
alguns pratos comuns com outros estados. Contudo, os pratos típicos com a
modernização e a globalização social se tornaram ainda mais modificados e
receberam influências de outros países e, assim, novas versões.
A modernização da
alimentação dos goianos, por meio das inovações tecnológicas agrícolas,
permitiu que a sazonalidade de alimentos como o milho não seja mais um fator
determinante de padrões do seu consumo, uma vez que sua produção ocorre durante
o ano todo.
Antigamente, segundo
Borges (2003), a época de colheita do milho era festejada com as pamonhadas,
reunião festiva para celebrar a colheita, indicando um período de fartura.
Outro fator relevante foi a inserção da mulher no mercado de trabalho, o que
acelerou o processo de modernização da culinária, já que em Goiás, geralmente,
as mulheres são as mantenedoras da tradição, com a transmissão dos saberes
culinários de geração em geração e dos circuitos de reciprocidade feminina com
a troca de receitas em demonstração de cordialidade. Conforme Ortêncio (2004)
cabia às mulheres além da escolha do cardápio, o preparo dos alimentos, servir
o marido e a família, organizar a disposição dos pratos e utensílios a mesa e
garantir a presença de todos nos horários da refeição.
Apesar das mudanças
ocorridas nas últimas três décadas, que foram resultado da urbanização e da
adoção do estilo de vida moderno, como a incorporação dos hábitos de beber
refrigerante, comer fora de casa e consumir refeições prontas, em detrimento de
alimentos regionais.
A modernidade alimentar
está presente nos hábitos alimentares dos goianos, mas ao mesmo tempo convivem
com práticas tradicionais.
(RIBEIRO, Apoeni et alii. A GASTRONOMIA GOIANA COMO INCENTIVADORA DO TURISMO NA CIDADE DE GOIÁS. Disponível em: < https://www.revista.ueg.br/index.php/mirante/article/view/9851/7216 > Acesso em 22/04/2023.)
REFERÊNCIAS:
RIBEIRO,
Apoeni et alii. A GASTRONOMIA GOIANA COMO INCENTIVADORA DO TURISMO NA
CIDADE DE GOIÁS. Disponível em: < https://www.revista.ueg.br/index.php/mirante/article/view/9851/7216 > Acesso em 22/04/2023.
ROMEIRO,
Julieta et alii. Diálogo: Ciências Humanas e Sociais Aplicadas. São Paulo, Moderna, 2020. (Seis volumes)
[Livros didáticos.]
COMENTÁRIO DO PROFESSOR
JOSÉ ANTÔNIO:
O cerrado, bioma típico
de grande parte da Região Centro-Oeste e, particularmente, de Goiás, além de
outras áreas, sem dúvida alguma, é fonte de muitos alimentos, como os vistos no
texto acima.
Em que os indígenas
cozinhavam os alimentos obtidos pela caça e pela plantação?
O domínio do fogo, desde
longínqua data, ao longo do tempo, na história da humanidade, permitiu cozinhar
alimentos e, assim, aproveitar muito melhor suas propriedades – vitaminas, sais
minerais, carboidratos, proteínas, entre outras mais. Além do mais, o
aprendizado do uso da argila permitiu que muitos grupos humanos pudessem
fabricar utensílios de grande valor para a vida do dia a dia, entre os quais
podem ser citadas panelas e vasos de barro, um aprendizado que levou de
centenas, talvez milhares de anos para que pudesse ser levado aprimorado, de
modo a tornar os utensílios de barro mais resistentes ao calor.
O uso de pedras para
escorar os vasos de argila, de modo a que pudessem ser aquecidos e permitirem a
cocção (cozimento) interno dos alimentos, permitiu que panelas de barro
(argila) pudessem ser usadas para cozinhar alimentos, como a mandioca e outros,
como o pequi.
O vídeo seguinte dá uma
ideia de como se devia também fazer antigamente e, em muitos casos, em aldeias,
se faz ainda hoje:
Comida indígena na panela
de barro:
https://www.youtube.com/watch?v=_r-HfrY89Tk
(KALAPALO,
Kapai. Comida
indígena na panela de barro.
Disponível em: < https://www.youtube.com/watch?v=_r-HfrY89Tk > Acesso em 01/05/2023.)
Eram cozidos peixes,
carnes, mandioca, entre outros alimentos que necessitam cocção para ficarem prontos
e adequados para o consumo. O uso da folha de bananeira também contribuiu para
o preparo de alimentos, seja permitindo sua colocação em cima, seja
envolvendo-os.
O vídeo da índia
cozinhando mostra bem como uma série de pedras foram dispostas uma em cima da
outra, formando uma espécie de fogão rústico (simples) de madeira e gravetos. É
claro que o vídeo também mostra o uso de panela de metal, fruto da aquisição do
trabalho comercial de pessoas que vivem em cidades próximas de aldeias, hoje.
Na panela de metal, curiosamente, vai um alimento importante na cozinha
indígena: a farinha de mandioca, transformada em beiju (espécie de bolo feito
de mandioca), podendo ser transformada também em tapioca.
De acordo com o Jornal O
Popular:
“A culinária goiana herdou vários alimentos da
cultura dos índios, como a utilização da mandioca e derivados (farinha e
polvilho). O gosto por peixe e carne também fazem parte da herança, assim como
outras preferências goianas, como milho, batata, pequi e palmito. Há ainda uma
apropriação dos fogos usados pelas tribos e de técnicas de cocção para o
preparo, como enterrar o alimento debaixo da fogueira. ‘Goiás tem uma cozinha
de origem indígena muito forte porque ninguém melhor numa terra para falar o
que pode ou não pode comer que o próprio morador’, comenta Márcio Zago, chef de
cozinha e professor.” (FÉLIX, Bruno. Trajetória indígena tem influência direta na cultura e na formação da
identidade de Goiás.
Disponível em: < https://opopular.com.br/magazine/trajetoria-indigena-tem-influencia-direta-na-cultura-e-na-formac-o-da-identidade-de-goias-1.2235007 > Acesso em 01/05/2023.)
O peixe era pescado com
uso de arco e flecha e também com lanças, sendo necessária destreza adquirida
ao longo de um bom aprendizado, desde a infância. Havia também armadilhas
feitas de fibras usadas na pesca, algumas das quais são usadas ainda hoje nas
tribos ribeirinhas. A carne, além da pesca, era obtida pela caça, com arcos,
flechas e lanças.
Peixe na panela de barro
e até na telha feita de argila preparada está presente, inclusive, em
restaurantes onde se vendem pratos feitos com peixes e outros alimentos, como a
caça.
Milho, batata e mandioca
eram plantados pelas tribos, fazendo parte da agricultura indígena e, hoje,
muito presentes na agricultura moderna e nos pratos de imensas populações,
dentro e fora do Brasil. O pequi é fruto de uma árvore que nasce, naturalmente,
no cerrado, podendo ser plantadas suas sementes para gerar outras árvores – é
um fruto carnudo, mas que tem espinhos em seu interior, podendo ferir, a quem
se descuida, na boca e trazer verdadeiro incômodo. Até neste ponto, com
certeza, os índios devem ter ensinado a brancos e negros a terem cuidado ao
comer o pequi cozido.
E por falar nas três
raças, O Popular continua:
“Assim como boa parte da gastronomia brasileira, a
goiana nasceu da mistura de três culturas: a indígena, a africana e a europeia,
com a chegada dos portugueses, segundo o folclorista e escritor Bariani
Ortencio, em seu livro Cozinha Goiana, publicado em 1967, Márcio Zago conta que
com o tempo os pratos foram sendo transformados de acordo com o desenvolvimento
da comida local. ‘Na pamonha incluímos o queijo, linguiça, jiló e tantas outras
adaptações. O mesmo aconteceu com vários incrementos na tapioca. Na comida de
maneira geral, ampliamos o tempero’, comenta.” (FÉLIX, Bruno. Trajetória
indígena tem influência direta na cultura e na formação da identidade de Goiás.
Disponível em: < https://opopular.com.br/magazine/trajetoria-indigena-tem-influencia-direta-na-cultura-e-na-formac-o-da-identidade-de-goias-1.2235007 > Acesso em 01/05/2023.)
E por falar em pamonha:
“Origem da Pamonha:
De acordo com Câmara Cascudo, em seu livro a
História da Alimentação no Brasil, receitas como pirão,
pamonha, canjica, pipoca, dentre outras tiveram origem com os índios
brasileiros. E, com a colonização das Américas, os portugueses e africanos
foram adaptando e produzindo outras receitas.
O nome pamonha vem da palavra pamunã,
do tupi. Não existe, exatamente, o local que ela nasceu de fato, mas é um prato
muito consumido na região centro-oeste, especialmente no estado de Goiás, onde
o alimento encontra-se em mercados, restaurantes, feiras, pamonharias e
rodovias. A pamonha também é muito popular em outros estados brasileiros, tais
como São Paulo e Minas Gerais, e é adicionada açúcar a massa. Já no Nordeste, é
doce e feita com leite de coco.
Para a produção da pamonha, muitos utilizam a
espiga do milho ralada para a preparação. Existem receitas que também
utilizam flocos de milho. De acordo com os ingredientes
selecionados a produção da pamonha poderá ser doce ou salgada. A pamonha cozida
é uma das mais populares e, muitas vezes, acompanhadas por café ou manteiga.” (CAMINHO DO VINHO. De onde veio a pamonha? Disponível em:
< http://www.caminhodovinho.tur.br/de-onde-veio-a-pamonha/ >
Acesso em 01/05/2023.)
É interessante observar
que “pirão, pamonha, canjica, pipoca, dentre outras tiveram origem com os
índios brasileiros” (ver citação acima). Então temos aqui mais alimentos
advindos de indígenas e, hoje, muito presentes na culinária goiana. É difícil
ver um(a) goiano(a), entre outros brasileiros, que não goste desses alimentos.
E mais interessante ainda como a pamonha, a canjica, a pipoca e outros aparecem
em festividades, como as festas juninas trazidas por portugueses da Europa,
festas de cunho cristão!
O milho é empregado em
muitas receitas, entre as quais, além da pamonha e da canjica de milho, também
no bolo de milho, no angu, além de muitos outros alimentos. A canjica, com
acréscimo de amendoim, virou canjicada – em algumas receitas, troca-se amendoim
por coco ralado em lascas e cozido com a canjica, o leite e o açúcar. A
mandioca é também usada na chamada vaca atolada – carne de vaca cozida com
mandioca até virar um tipo de caldo grosso, onde vão também temperos.
Tais alimentos tem outra
característica essencial: são energéticos! Os derivados de milho e de mandioca
têm muita consistência, sendo usados desde tempos muito antigos – no caso do
milho, inclusive por outros povos antigos das Américas. O potencial nutritivo
destes alimentos, aos quais são incorporados outros, é muito grande. Uma
vantagem da mandioca é que, não havendo refrigerador, pode voltar à terra, in
natura, isto é, com casca, sem cortes, para a terra, até vir a poder ser
utilizada algum tempo depois de extraída do solo.
No caso do milho e da
mandioca, além da cocção (cozimento), há processos que geralmente antecedem
esta, dependendo da receita, como, por exemplo: limpeza, corte e ralação – pamonha
é feita de milho ralado e transformado em papa; bolo de mandioca leva mandioca
ralada; até o pão de queijo, invenção posterior aos indígenas, leva polvilho em
sua composição, que é uma espécie de farinha fina de mandioca.
Um fato digno de ser
comentado era e, em alguns casos, ainda é a reunião de familiares na elaboração
da pamonha, oportunidade de convívio entre familiares. O filósofo Mário Sérgio
Cortela, brasileiro, comentou sobre esse fato em uma de suas palestras,
disponível, em sua parte central, na internet, em seu Canal do Cortella, no Youtube
(CORTELA, Mário S. Cortela e a despamonhalização da vida. Disponível em: < https://www.youtube.com/watch?v=x3Eu8oN9_4Q > Acesso em
01/05/2023.)
Os alimentos, de fato, há
muito tempo, fazem parte da vida e do convívio humano – a cultura culinária
goiana é muito rica. Neste comentário se falou basicamente da presença da
gastronomia indígena e suas marcas na goiana, mas não se pode olvidar (esquecer)
das culinárias africana e europeia/portuguesa, bem como de suas transformações
e fusões no Brasil, no transcurso da história deste país e, especialmente, de
Goiás.
A culinária goiana
mescla-se com outras e, no convívio humano, se faz presente em FESTAS e em
muitos encontros humanos: as festas juninas foram citadas, mas também outras
festas religiosas e não religiosas, em casamentos, batizados, aniversários, nos
restaurantes e bares onde amigos, namorados e outras pessoas se encontram, até
mesmo em almoços e jantares de negócios. Em aniversários, para dar um pequeno exemplo, além de salgados, doces e outros, também o bolo é muito comum.
A cozinha, como se pode
ver no primeiro texto, é algo extremamente marcante no turismo em Goiás, em
todo o Estado praticamente. Cidades como Pirenópolis, Cidade de Goiás, Uruaçu,
entre outras cidades interioranas guardam consigo muito da cozinha tradicional
e muita gente as visita não somente por causa de sua história e dos lugares
turísticos de que dispõem, mas também pela boa comida, marcadamente goiana –
muitos(as) turistas buscam esses lugares pelo prazer também da alimentação e,
juntamente com esse prazer, a convivência com outras pessoas, como familiares
que viajam juntos, namorados(as), amigos(as) de longa data, etc.
REFERENCIAL BÁSICO:
CAMINHO DO VINHO. De onde veio a pamonha?
Disponível em: < http://www.caminhodovinho.tur.br/de-onde-veio-a-pamonha/
> Acesso em 01/05/2023.
FÉLIX, Bruno. Trajetória indígena tem
influência direta na cultura e na formação da identidade de Goiás. Disponível
em: < https://opopular.com.br/magazine/trajetoria-indigena-tem-influencia-direta-na-cultura-e-na-formac-o-da-identidade-de-goias-1.2235007
> Acesso em 01/05/2023.
KALAPALO, Kapai. Comida
indígena na panela de barro. Disponível em: < https://www.youtube.com/watch?v=_r-HfrY89Tk
> Acesso em 01/05/2023.
RIBEIRO,
Apoeni et alii. A GASTRONOMIA GOIANA COMO INCENTIVADORA DO TURISMO NA
CIDADE DE GOIÁS. Disponível em: < https://www.revista.ueg.br/index.php/mirante/article/view/9851/7216 > Acesso em 22/04/2023.
ROMEIRO,
Julieta et alii. Diálogo: Ciências Humanas e Sociais Aplicadas. São Paulo, Moderna, 2020. (Seis volumes)
[Livros didáticos.]
Nenhum comentário:
Postar um comentário